Studio Horjhama

Lors d'un déjeuner de fête chez Pun Pun, la ferme en Thaïlande dans laquelle j'ai passé quelques jours, je croise une dame habillée de blanc. La communication n'est pas très fluide, mais à tour de rôle elle me fait goûter des algues d'eau douce grillées au sésame puis une pâte de piments à la texture duveteuse et intrigante. Il n'en faut pas plus pour me charmer.

Quelques jours plus tard, lors d'une session de travail dans le jardin, un membre de la communauté me parle de cette même personne, et des actions qu'elle mène, à travers la cuisine, pour construire un système alimentaire plus juste. En plus de faire partie de tous ces mouvements, Anne-Sasithorn Khamrit, a ouvert un restaurant, non loin de Chiang Mai ; ville dans laquelle je dois passer pour me diriger vers ma prochaine destination. C'est exactement comme ça, qu'un midi, je me suis retrouvée chez Studio Horjhama.

Je rentre par une petite maison d'argile composée d'une seule pièce. Dès que je passe le pas de la porte, c'est une sorte d'exposition qui s'offre à moi : des bocaux de fermentation de différentes tailles et couleurs habillent les étagères ; une machine jusque là inconnue trône sur une petite table centrale ; deux personnes s'activent dans une microscopique cuisine, méticuleusement organisée.

La personne qui m'accueille m'invite à choisir une table dans le jardin accolé. Il est assez tôt, et je suis la première à m'y installer. Des nappes blanches se dressent sur chacune des tables. Des fleurs brodées y sont apposées. Le menu est un ensemble de carton sur lesquels des dessins enfantins présentent les plats que l'on peut commander. Un ensemble d'éléments qui réussissent à subtilement allier raffinement et fait maison.

C'est le premier restaurant un peu soigné que je fais en Thaïlande, et pour couronner le tout, il fait partie du mouvement Slow food, qui, partout dans le monde, rallie des passionnés de bonne bouffe. Je commande une boisson fermentée, et une salade de riz aux algues.

Une assiette parfaitement millimétrée se présente à moi. Au centre, trône un dôme de riz, tout autour, sont disposés une variétés d'aliments qui vont créer l'assaisonnement. Le serveur m'annonce qu'il va la mélanger le tout pour moi. S'il savait, que lorsque j'étais enfant, je m'appliquais systématiquement à trier mes salades composées. Je n'ose pas le stopper. Alors ma facette maniaque se met en sourdine, et je l'observe tout mélanger.

C'est absolument savoureux. La recherche de mélange entre les cinq saveurs, que j'ai pu trouver bien trop présente dans les stands de street food, prend ici tout son sens. Les textures s'accordent également, collant du riz, croquant des petits poissons frits. Je dévore mon plat, tout en regardant les autres clients s'attabler et en me disant, que c'est une adresse que j'aurai eu bien tort de manquer.