Exploration du Sato avec Devanom

À la moitié de mon voyage en Thaïlande, une obsession m'est venu : en apprendre plus sur la fabrication du Sato, une boisson singulière au pays, plutôt conçu au sein des foyers. Après quelques échanges de mail avec la communauté Slow Food de Bangkok, le tour était joué, j'allais bel et bien visiter une usine de production.

Pour être honnête, je me voyais prendre une sorte de cours par une personne âgée dans une habitation reclue avec pour seul assistant google traduction. J'étais loin de me douter qu'un trio avait œuvré pour faire de cette boisson artisanale un produit accessible à tous.

Devangram est situé à quelques kilomètres au nord de Bangkok. Quand j'arrive sur leur lieu de production, les trois co-fondateurs sont là pour m'accueillir. Je troque mes Birkenstock pour une paire de crocs, et j'entre dans le laboratoire. Après de courtes présentations, je commence à les questionner : mais comment on en vient à lancer une micro usine de Sato ? Il y a quelques années, ce groupe de fins connaisseurs quittent leur travail et mettent toute leur énergie pour quelque chose qui les font vibrer : de bons produits. Ils débutent par la conception de bière, puis quelques années plus tard, d'hydromel, un alcool réalisé à partir de miel, très présent dans le pays. Au cours de leur différent voyage de recherche, notamment au Japon, ils ont remarqué qu'un produit devenait de plus en plus présent sur le marché ; le saké. Il ne leur a pas fallu beaucoup de temps pour faire le lien avec le Sato, et se lancer dans le sacré défis qu'est de rendre une recette artisanale adaptée à une production en grande quantité.

Le Sato est une boisson alcoolisée à base de riz fermenté, originaire du nord-est de la Thaïlande. Il peut être réalisé à partir de différents types de riz, comme le jasmin, le riz gluant ou le riz de nérone, qui apporteront une variation de goût au produit final. Après quasiment 2 ans de recherche, l'équipe est arrivée au bon processus pour ne pas dénaturer la version fait maison : le riz est cuit à la vapeur, et passe par plusieurs étapes de fermentation. Au total, un produit est affiné entre 6 et 18 mois. Comme le trio ne voulait pas s'arrêter là, ils ont appliqués leurs savoir-faire en fabrication de bière pour créer des versions de sato plus légères, pétillantes, et parfois même, aromatisées.

De bons produits qui m'ont enivré, tout comme le trio d'artisans qui se cache derrière, qui au-delà de l'amour du goût, avait à cœur de réinventer les traditions, les renouveler et faire perdurer des savoir-faire si chers.