Les valeurs de la sauce soja

Lors de cette Odyssée du bien manger, j'ai eu l'occasion de rencontrer deux producteurs de soja : l'un au Japon, l'autre à Taiwan. Si les procédés de fabrication diffèrent, la ressemblance dans leur histoire et leur manière de concevoir l'alimentation m'a frappé.

LA SAUCE SOJA, UNE HISTOIRE DE FAMILLE

Produire de la sauce soja, au-delà des temps de fermentation, est un travail de longue haleine. À Taiwan comme au Japon, c'est un produit qui requiert de nombreuses étapes de transformation, aux procédés méthodiques et millimétrés. C'est un véritable travail d'artisan qui se cache derrière ces entreprises de renom.

Respectivement fondées il y a 140 et 70 ans, les deux entreprises sont des initiatives familiales, passées de génération en génération. J'imagine que pour Kajita, tout comme pour Yu Ding Shing, les deux producteurs ont du passer de nombreuses heures à observer leurs parents et grands-parents travailler ces produits d'exception, en sachant pertinemment qu'un jour, ça serait leur tour. Cela devait évidemment venir avec son lot de pression, afin de conserver la qualité durement acquise au fil des années. D'ailleurs, il me semble que dans les deux cas, la question de reprendre l'entreprise n'en était pas vraiment une. Opportunité ou destinée forcée ?

DES VALEURS BIENS ANCRÉES

"Au Japon, avant de commencer à manger, il y a une vieille tradition selon laquelle on dit "itadakemasu gochisousama". C'est une manière de remercier les aliments et les bienfaits qu'ils apportent à notre corps. Mais aujourd'hui, très peu de personnes continuent de l'utiliser dans le bon sens du terme." m'explique Kajita.

Alors ça va de soi, quand il s'agit de matière première, il part à la recherche du meilleur soja, du plus beau blé, et du sel le plus goûtu, le tout, le plus localement possible. Fièrement, il ouvre les sacs qui conditionnent les aliments et me donne une poignée de chaque, comme pour observer leur beauté. Si la sauce produite à Taiwan est une sauce de soja noire qui ne requiert pas d'être mélangée à une céréale, l'idée est la même : des produits de qualité, élaborés de manière naturelle, sur une longue durée. Ici, on ne presse pas le temps.

RÉSOLUMENT TOURNÉS VERS LE FUTUR

" Manger c'est vivre ; c'est un des meilleurs investissements que l'on puisse faire pour notre futur. Alors il faut s'assurer de la qualité et la provenance des aliments que l'on ingère."

Si, lorsque je les ai rencontrés, les deux transformateurs m'ont dans un premier temps présenter le business familial avec beaucoup de sérieux et de respect, très vite, la conversation s'est focalisée sur leurs nouveaux projets. Kajita, le producteur japonais, à créer iino assemble, une marque qui conçoit de "la bonne nourriture avec de bonnes personnes" à destination des enfants. Le producteur taïwanais à misé sur l'hospitalité : plusieurs fois par mois, il organise des rencontres et dîners permettant de mettre en avant les savoir-faire de la région et de sensibiliser sur le bien mang à travers des recettes variées.

Des deux côtés, l'excitation était palpable : préserver un savoir-faire d'antan, oui, mais pourquoi ne pas innover pour promouvoir cette philosophie de vie, cette sagesse quand-il s'agit de s'alimenter ?